Croquembouche też był nadziewany Crème Pâtissière, jednak poprzedni przepis na ciasto parzone i krem były trochę inne. Teraz do ciasta dodajemy mleko i masło zamiast margaryny (samo wykonanie też jest troszkę inne), a do kremu dodajemy mąkę kukurydzianą. Muszę przyznać, że jeśli w smaku i konsystencji ciasta nie ma wielkiej różnicy, to w przypadku kremu jest. Z dodatkiem mąki kukurydzianej wydaje się być bardziej gęsty. Osobiście wolę przepis na Crème Pâtissière, który użyłam do Croquembouch, ale to już kwestia gustu.
Dzisiejszy przepis zaczerpnięty został z marcowego numeru "Kuchni".
65 ml wody
65 ml mleka 3,2%
55 g masła
1 łyżeczka cukru
szczypta soli
100 g mąki pszennej
4 jajka
Crème Pâtissière:
500 ml mleka 3,2%
1 laska wanilii
6 żółtek
75 g drobnego cukru
25 g mąki pszennej
20 g mąki kukurydzianej
W rondelku z grubym dnem zagotowujemy wodę, mleko, masło, cukier i sól. Na chwilę zdejmujemy z ognia, wsypujemy mąkę i intensywnie mieszamy (najlepiej użyć drewnianej kuli do ucierania). Stawiamy garnek znów na ogniu, chwilę podgrzewamy (około minuty), cały czas mieszając, aż ciasto stanie się szkliste i zacznie odchodzić od ścianek rondelka. Następnie przekładamy ciasto do miski i dodajemy do niego po jednym roztrzepanym jajku, cały czas intensywnie ucierając (na początku bałam się, że jak dodam jajka do gorącego ciasta, to zrobi mi się jajecznica, ale na szczęście nic takiego się nie stało :). Ucieramy do momentu, aż dodamy wszystkie jajka i masa stanie się gładka i napowietrzona. Odstawiamy ciasto, aż lekko wystygnie.
Przestudzone ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego. Można założyć na niego tylkę o okrągłym przekroju i średnicy około 1,5 cm, lub po prostu w jednorazowym rękawie cukierniczym obciąć końcówkę tak, aby otwór był też o średnicy 1,5 cm. Zostawiamy ciasto w rękawie na 5 minut, aby odpoczęło. Następnie wyciskamy ciasto z rękawa na blachę wyłożoną papierem do pieczenia tak, aby utworzyć kształt eklera. Należy pamiętać o pozostawieniu około 3 cm odległości między eklerkami, gdyż ciasto w piekarniku mocno rośnie. Wkładamy blachę do piekarnika rozgrzanego do 180°C i pieczemy przez 25 minut na złoty kolor. Studzimy przy delikatnie otwartym piekarniku.
Aby przygotować Crème Pâtissière, zagotowujemy w rondelku mleko z wyskrobanymi ziarenkami wanilii oraz pustym strąkiem (z niego wydobywa się dodatkowo aromat podczas podgrzewania). Gdy mleko zacznie się gotować, zmniejszamy ogień i podgrzewamy jeszcze przez 5 minut. Po tym czasie wyjmujemy pustą laskę wanilii.
W dużym naczyniu ucieramy żółtka z cukrem na bardzo puszysty kogel-mogel. Dodajemy obie mąki i dokładnie mieszamy. Następnie cienkim strumieniem wlewamy ciepłe mleko do żółtek cały czas ubijając (wlewamy zawsze cieple mleko do zimnych żółtek, nie odwrotnie!). Przelewamy całą masę z powrotem do garnka i podgrzewamy ciągle mieszając. Gdy masa zacznie się gotować (będzie delikatnie bulgotać) zmniejszamy ogień i gotujemy wszystko jeszcze przez minutę, nie przerywając mieszania. Gotowy Crème Pâtissière przekładamy do miseczki i posypujemy delikatnie cukrem pudrem, aby nie zrobił się na nim kożuch. Studzimy.
Przestudzone eklery przecinamy wzdłuż na pół. Na dolną część wykładamy krem (najlepiej za pomocą rękawa cukierniczego z nałożoną ozdobną tylką, np. w kształcie gwiazdki), przykrywamy górną częścią. Gotowego eklera można oprószyć cukrem pudrem lub oblać polewą czekoladową.
Smacznego :)
